『 糀甘酒×柚子 』
糀甘酒×柚子
創業 333年の歴史のある堺の老舗の糀屋 糀屋雨風さんの”生甘酒”と、
徳島県産”木頭柚子”のホワイトチョコレートガナッシュ。
水分は生甘酒と柚子果汁のみ使用し、低温でガナッシュにしている為、
香り高い柚子の酸味と共に糀甘酒の香りが広がります。
ENJOY A UNIQUE TASTING EXPERIENCE WITH EXCLUSIVE CHOCOLATES
COMBINING THE FINEST INGREDIENTS PRODUCED IN JAPAN,
THE BEST QUALITY CACAO IN THE WORLD… AND LOVE.
MADE IN KOBE
OPEN HOURS
12:00 ~ 19:00
CLOSED
毎週日曜・月曜
ADDRESS
〒6500013
神戸市中央区花隈町5-21 JHOICE laboratory
ACCESS
JR・阪神 元町駅より徒歩8分
阪急花隈駅より徒歩3分
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JHOICEの立ち上げ初期、黒にんにくを探し続ける中で出会ったのが創造工房さんのフルーツガーリックでした。口にした瞬間、これまでの黒にんにくの印象とは異なる深い味わいと美味しさに衝撃を受け、お伺いすることに。
話を聞き、美味しさの背景にある科学的なアプローチや独自研究の中身を教えていただくことで、「旨みとは出汁のように滲み出るもの」という固定観念が変わりました。味わいに直接関わってくる科学的な要素はもちろんのこと、素材の背景にあるつくり手の思考やリズム、そこから総じて生まれるプロダクトの輪郭もまた確実に影響を与えている。JHOICEが大切にしたい世界観や想いを、味わいや佇まいにどのように落とし込んでいくべきなのか。それ以降のJHOICEのあり方に大きな学びとなる出会いでした。
昔は気候的な地域特性も相まって味噌蔵が点在していた鳴門。しかし、時代の変化に伴い、地場のみでの生産販売では限界が生まれ、止むに止まれず蔵終いをする味噌蔵が多いことも事実。だからこそ、井上さんは「代々受け継いできた知恵・技術」を忠実に守り受け継ぐだけでなく、それ故に生み出すことができる“本物の味噌”をより広く・正しく世の中に知ってもらえるように「科学的・客観的な検証と証明」のアプローチにも力を入れておられます。県外や海外への認知拡大を行いつつも、地元の人々へ味噌を広めることもまた重要視されている井上さん。そんな井上さんの想いが結実した味わいを、JHOICEとしても大切にチョコレート一粒の中に込めたいと思います。
百笑農房さんとの出会いは、いくつもの偶然が静かに重なったことで生まれたものでした。神戸出身の百笑農房さんの奥様が、宿泊先のホテルに置かれていた神戸のローカル誌をふと手に取ると、立ち上げ間もない頃のJHOICEを紹介した記事が掲載されていたそうです。
ちょうど時を同じくして、偶然にもJHOICEのもとには知人からホオズキが届いており、新しいチョコレートのレシピを考案していたところでした。必要なタイミングで、必要な出会いがあること。人と素材と想いとが、惹かれあうように出会う瞬間があること。偶然であり、必然であるこのご縁をこれからも大切にしたい、そう思います。
JHOICEを立ち上げて間もない頃、知人の紹介で名刺を交わしたのが唯一味さんでした。当時は具体的な接点は生まれなかったものの、それから五年後のこと、「七味をショコラに使えないか」とふと思い出し、連絡を取ったことから関係が動き出しました。
印象的だったことは、ほぼ同じタイミングで宮崎さんもJHOICEに連絡をしようとされていたという偶然。実際に七味唐辛子を口にしたときは、その完成度の高さに強く惹かれました。辛味だけでなく、層として設計された香味のバランスがあり、これを生かす形としてアマンドショコラが生まれました。
元々、中井さんのお茶をチョコレートに使わせてもらっていたのですが、JHOICEが開催しているチョコレートセミナーの来場者との何気ない会話の中で中井製茶場の名が出てきたとき、偶然にもその方が関係者だったことがわかり、より一層深くつながることに。その後、実際に訪問し、七代目と話し、茶園を肌で感じることができたのですが、有機農業へと舵を切った転換期の話から、欧米を視野に入れたこれからの展開まで、過去と未来を行き来するように、じっくりとお話を伺うことができました。まさに温故知新の精神で常に変化を生み出し続ける中井さん。チョコレートの味わいの先に「この中井さんに会ってみたい」とお客様が思えるように、JHOICEとして何を大事にすべきなのかを常に考えたいと思います。
湯浅さんのお話を聞いていると、この方は「守る人」でありながら同時に「試す人」でもあるのだと感じます。昔の資料を探して研究、時には地域の“おばあ”から教えてもらい、相生晩茶の昔ながらな製法を受け継ぐ。それと同時に、変えるべき点を見極め、機械化の導入・堆肥の変更などを固定観念に縛られずに自由に試していく。相生晩茶の歴史と伝統を未来に繋いでいきたいと心から想うからこそ現れる姿、そのものです。
畑に立つと、肌で感じる空気も、人の距離も、時間の流れもどこか穏やかで、幼い頃に日常として飲んでいた晩茶の感覚が身体の奥から静かに呼び起こされます。相生晩茶の大きなリーフの形や、手触り、香りは、味覚以上にこの土地の空気を映し出す。だからこそ、JHOICEもまたチョコレートを通してこの相生という場所へと繋がる五感の振動を届けたいと思います。
ベルガモットを探していたときのこと、知り合いのパティシエから紹介をしていただき、アオラニガーデンさんと知り合いになりました。フィンガーライムも栽培されていると知り、ぜひ直接お会いしてお話をしてみたいと思い、畑へ。実際に訪ねてみると、農園には穏やかな空気が流れており、すぐにそれはアオラニガーデンさんのお二人のお人柄から滲み出るものなのだと気づきました。耕作放棄地であった粘土質の土壌をいかにして改良していったのかのお話や、何年もかけてご自身でハウスを完成させたお話など、アオラニガーデンさんの歩みやこだわりを伺う中で、描いた理想を実現させるために着実に歩みを進める「穏やかでいて力強い意志力」を強く感じました。
